77.gif(Macarons,又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅)

Macaron的法文意指「少女的酥胸」,台灣則有各種中譯,小圓餅、法國小圓餅、杏仁小圓餅或甚至「性感」小圓餅都有,馬卡龍或馬卡紅則是直譯。

許多烹飪書籍提供馬卡龍 的食譜。不過,道地的巴黎小圓餅繁複多變的顏色、款式、以及口味調配,至今深受饕客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍,包括僅位於巴黎的 Ladurée ,在巴黎和東京皆有分店的 Pierre Hermé 及 Dalloyau 和 L'Atelier Joël Robuchon 。

品 質頂級的馬卡龍,各項材料、口味的協調、對比極為講究,同時融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的 人和土生土長的法國人,製作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。在華語圈也有人直接利用「杏仁小圓餅」的諧音,詼諧地稱它為「性感小圓餅」。

馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。拌入巧克力或抹茶等口味,就呈現色彩繽紛的外觀。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐後,以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現出豐富的口感,是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食,這種點心也在法國東北地區偶爾可見。

二十世紀初期,巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質 改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性。

Pierre Hermé 將2006年3 月20日定為「馬卡龍日」(Jour du Macaron),不但全店其他種類的甜點暫時下架,還會推出將過去不再製作的許多口味,並且特別邀請當地罕見疾病總會 La Fédération des Maladies Orphelines(類似台灣的罕見疾病基金會或相關組織)一同合作,讓顧客能限量任意挑選免費的馬卡龍,並由客人之個人意願捐獻給該會。

有經驗的人都知道,從國外帶Macaron回來是件大難事,不論怎麼小心,外殼總會碎掉,原因在於溫度不對,嬌弱的Macaron不只變型,也會走味。進口版的Macaron為了保持完美形象,得冷凍、再解凍,外型與口感才能美麗又保鮮。

完美的Macaron就像藝術品,表面與兩餅間的接縫需完美無瑕。燈光照射下,光滑的表面泛著光澤,餅身下緣還有因烘烤而出現的美妙蕾絲裙邊。一口咬下,薄如蛋殼般的酥軟口感,內層是軟綿的糖心,美好滋味在口中化開,緩慢溫柔的釋放,層次極其豐富,讓人迷醉。

在甜點界,Macaron常被視為主廚的試金石。無數饕客評家入店來,首先點名的多半是Macaron。成敗與否,全看這小巧的一枚。

【聯合報/記者羅建怡/報導,圖/聯合報資料照、各業者】2009/03/06

有酸有甜 配茶最好

Macaron搭配茶最優;每個香味不同,有單一或複合、有酸有香有甜,並不一定非得是外界認定的「甜」不可。Macaron也不宜在室溫下久放,若無法立刻吃完,可收冷凍,要吃的時候還原冷藏5~10分鐘即可。

 

Macaron哪裡吃?

台灣不論是法國直送或Made In Taiwan,Macaron都可達到質感纖細,入口即化的要求,且一網打盡杏仁、無花果、草莓、覆盆子、巧克力、咖啡等眾多口味,再加上包裝精致,平均每個要價50~80元。

PAUL

強調法國直送,全程保持零下18度低溫。口感、外觀、色澤與在法國品嘗完全一致。除了輕薄的外殼、柔軟內餡誘人,顏色與花邊搭配得極其巧妙,模樣可愛,讓人入口前就先有了幸福好心情。今年主打大Macaron,每個巴掌大小,難度更高。(02-2771-3200)



青木定治AOKI

青木定治的的Macaron 由法國直送,有抹茶、鹽味奶油焦糖、檸檬等12種口味。每盒12個980元。 圖/青木定治提供

一樣來自法國,但主廚青木定治是日本人。特別之處在於加了日式抹茶口味,曾在巴黎造成轟動。之後又研發各種創新夾餡,口感變化多,讓習慣覆盆子夾餡的歐洲人大呼精彩。使用法國夏朗德省生產的發酵奶油製作奶油夾心內餡,香味濃郁。AOKI的Macaron還有一絕,就是每一口餅都出自青木定治之手,像藝術品般,精雕細琢。(02-2719-5633)

15區法式烘焙的Macaron,每個45元。圖/15區提供

 

Maxim's

Maxim s的Macaron 從法國直送,每個60元,禮盒裝8個560元。圖/Maxim s提供

Maxim's的Macaron是低調奢華的代表。來自法國,早已得到台灣饕客的高評價。雖不像PAUL有百年歷史、AOKI青木定治打個人知名度,但在台灣甜品市場一樣屹立不搖。甜品櫃像永遠沒法補齊,因為貨一下機就直送預購者的家。不打廣告,卻永遠熱賣,正是它厲害之處。最好先預訂。(02-8101-8373)

 

15區法式烘焙

15區法式烘焙的Macaron,每個45元。圖/15區提供

從法國學成歸國的老闆「馬尾」親手創作,目前有16款口味。今年要在造型上創新,比如花朵的形狀。15區的Macaron外殼酥軟,「外殼比內層還脆弱」,尺寸採法式的「標準版」,每個直徑4~4.5公分。(02-2545-6760)

小法國Franciacorta純手工,大小無法完全一致,因此會有7~8個的彈性。這裡的Macaron外皮薄脆、內餡黏牙,用新鮮水果熬煮入餡,口感更香濃綿密。(02-2706-3316)

 

品悅糖

草莓馬卡龍,每個130元。 圖/品悅糖提供

巴掌大的Macaron直徑約8公分,粉紅色的外型,很有春天的氣息。內餡比進口的更厲害,夾了新鮮草莓與香草卡士達醬,新鮮果肉與果泥合味,口感豐富有層次。(02-3322-2833)

 

 

77.gif Dragee 杏仁糖

dragee在法國是非常普遍的伴手禮,有各種不同顏色。傳統的dragee是以糖為外殼,包裹整顆杏仁,最原始的dragee是在餐後食用以幫助消化;現在除了食用外,也可用來裝飾。由於dragee象徵財富、豐收、幸福和好運,所以婚禮和特別節慶上都少不了這個點心。 【元氣周報/朱慧芳】

 

 



77.gif Coussin De Lyon 里昂枕

Coussin de Lyon是法國里昂的地方特產之一。故事源於西元1643年霍亂在歐洲蔓延時,里昂的市議員誓言要遊行到芙麗葉山去懇求聖母解救城市。上山時,他們帶了一個7磅重的蠟燭和一個有金色皇冠的絲絨枕。巧克力大師Voisin受到這個故事啟發,在1960年依照這個靠枕的形狀,用杏仁和巧克力做了目前家喻戶曉的點心。

成分:內餡是調了些許橙酒的黑巧克力軟餡(dark chocolate ganache),綠色外皮是杏仁泥的Marzipan。【元氣周報/朱慧芳,資料提供/董家華】

 

 

77.gif Calisson 杏仁餅

此點心相傳自15世紀一位統治法國普羅旺斯地區的那不勒斯國王(Roi Rene)時期,當時的皇后剛嫁到這裡,由於思鄉終日悶悶不樂,御廚便做了這樣點心呈給皇后享用,想不到皇后吃了後馬上眉開眼笑。國王詢問皇后開心的原因,皇后回答:「它是一種溫柔的撫摸(法文與calisson同音)」。這個點心從此聲名大噪。在法國,Calisson是最受青睞的伴手禮之一。 【元氣周報/朱慧芳】

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