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【元氣周報/洪建德】Toro是特指脂肪含量高的黑鮪魚腹肉,語源為肉質torori,乳液狀,肉煮後呈膠質粘液狀,這個詞彙定下來前,本來稱abu,就是與日本語,油 abura同字源。

古代日本、尤其江戶時代以前,maguro只指黑鮪背肉,比赤身品質容易劣化的Toro部分,一般都切了丟掉,窮人家到市場半買半送,魚販施捨給窮人,窮人帶回家,加熱作成蔥鮪鍋來吃,或是當貓的飼料。

1960年代,人們習慣西方的生活習慣,對脂肪旨味注重,且生鮮的保存、輸送技術提升,Toro就成了好吃的食材,需求帶動價格上揚,現在為赤身3倍以上的單價,特別是脂肪密布的部分稱:「大Toro。」

黑鮪完全養殖後,類似像西班牙畜養的,「全身都是Toro」,在日本的低價店可以滿足庶民對高價品的憧憬,但是上不了傳統店的門檻,因為被食通(講究吃喝的人)評為:「旨味全消,味如嚼蠟。」所以價格飆不起來,但是卻是台灣初學者的最愛,也讓壽司商家在不景氣中,樂得有一利基。

Toro已經具高價感,在日本公平交易法上,以下情形不違法,鮪魚以外,脂肪多的魚肉稱Toro的情形也有,例如:鰹魚刺身富脂肪部分稱 torokatsuo;北海道使用生牛肉的牛Toro丼的鄉土料理也是銘品;豬肉腹的部位稱:豚Toro。

台灣在台北中山北路二段靠近晶華酒店的巷內,點蔥鮪捲,竟以旗魚腹肉加一些未明的材料,蒙騙消費者,我吃了馬上知道是怎麼一回事,商家卻繼續巧辯,以低價品標示高價品,顯然違反全世界的公平交易相關法令,藉著鮪魚Toro的高級品印象,作違反公平交易之實。

真正的蔥鮪捲是以沙西米用的鮪魚,在客人面前切成小丁條,再加蔥花包成,在傳統壽司店吃來齒頰留香,但所費也要價數千日幣。許多店家使用鮪魚的皮下脂肪或稱「中落」部分,作成泥狀,加蔥花作成蔥鮪捲「negitoro」,不過店家多不會開很高價格,日幣1,000日圓以下,或是台幣100元,都是給庶民開葷的機會。

最近在成田機場,一次廉價迴轉壽司的蔥鮪捲經驗,吃來如同嚼冷藏過的蠟,不過其中多加一點點味精。

我找了資料,自2008年起,月魚成了鮪魚腹的代用魚,仍能保持一盤兩片握壽司,或一卷手卷都均一價110日圓,怪不得食品管理與公平交易嚴格的日本政府,會放過月魚,等於給落入敗部的師傅一點吃飯的機會。 2011/06/01【元氣周報/洪建德】

洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。

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