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馬卡龍（Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅）

Macaron的法文意指「少女的酥胸」，台灣則有各種中譯，小圓餅、法國小圓餅、杏仁小圓餅或甚至「性感」小圓餅都有，馬卡龍或馬卡紅則是直譯。

許多烹飪書籍提供馬卡龍 的食譜。不過，道地的巴黎小圓餅繁複多變的顏色、款式、以及口味調配，至今深受饕客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍，包括僅位於巴黎的 Ladurée ，在巴黎和東京皆有分店的 Pierre Hermé 及 Dalloyau 和 L'Atelier Joël Robuchon 。

品 質頂級的馬卡龍，各項材料、口味的協調、對比極為講究，同時融合各種味覺，產生豐富的層次，在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的 人和土生土長的法國人，製作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。在華語圈也有人直接利用「杏仁小圓餅」的諧音，詼諧地稱它為「性感小圓餅」。

馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。拌入巧克力或抹茶等口味，就呈現色彩繽紛的外觀。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。

二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質 改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性。

Pierre Hermé 將2006年3 月20日定為「馬卡龍日」（Jour du Macaron），不但全店其他種類的甜點暫時下架，還會推出將過去不再製作的許多口味，並且特別邀請當地罕見疾病總會 La Fédération des Maladies Orphelines（類似台灣的罕見疾病基金會或相關組織）一同合作，讓顧客能限量任意挑選免費的馬卡龍，並由客人之個人意願捐獻給該會。

有經驗的人都知道，從國外帶Macaron回來是件大難事，不論怎麼小心，外殼總會碎掉，原因在於溫度不對，嬌弱的Macaron不只變型，也會走味。進口版的Macaron為了保持完美形象，得冷凍、再解凍，外型與口感才能美麗又保鮮。

完美的Macaron就像藝術品，表面與兩餅間的接縫需完美無瑕。燈光照射下，光滑的表面泛著光澤，餅身下緣還有因烘烤而出現的美妙蕾絲裙邊。一口咬下，薄如蛋殼般的酥軟口感，內層是軟綿的糖心，美好滋味在口中化開，緩慢溫柔的釋放，層次極其豐富，讓人迷醉。

在甜點界，Macaron常被視為主廚的試金石。無數饕客評家入店來，首先點名的多半是Macaron。成敗與否，全看這小巧的一枚。

【聯合報／記者羅建怡／報導，圖／聯合報資料照、各業者】2009/03/06

有酸有甜 配茶最好

Macaron搭配茶最優；每個香味不同，有單一或複合、有酸有香有甜，並不一定非得是外界認定的「甜」不可。Macaron也不宜在室溫下久放，若無法立刻吃完，可收冷凍，要吃的時候還原冷藏5~10分鐘即可。

Macaron哪裡吃？

台灣不論是法國直送或Made In Taiwan，Macaron都可達到質感纖細，入口即化的要求，且一網打盡杏仁、無花果、草莓、覆盆子、巧克力、咖啡等眾多口味，再加上包裝精致，平均每個要價50~80元。

PAUL

強調法國直送，全程保持零下18度低溫。口感、外觀、色澤與在法國品嘗完全一致。除了輕薄的外殼、柔軟內餡誘人，顏色與花邊搭配得極其巧妙，模樣可愛，讓人入口前就先有了幸福好心情。今年主打大Macaron，每個巴掌大小，難度更高。（02-2771-3200）

青木定治AOKI

青木定治的的Macaron 由法國直送，有抹茶、鹽味奶油焦糖、檸檬等12種口味。每盒12個980元。 圖／青木定治提供

一樣來自法國，但主廚青木定治是日本人。特別之處在於加了日式抹茶口味，曾在巴黎造成轟動。之後又研發各種創新夾餡，口感變化多，讓習慣覆盆子夾餡的歐洲人大呼精彩。使用法國夏朗德省生產的發酵奶油製作奶油夾心內餡，香味濃郁。AOKI的Macaron還有一絕，就是每一口餅都出自青木定治之手，像藝術品般，精雕細琢。（02-2719-5633）

15區法式烘焙的Macaron，每個45元。圖／15區提供

Maxim's

Maxim s的Macaron 從法國直送，每個60元，禮盒裝8個560元。圖／Maxim s提供

Maxim's的Macaron是低調奢華的代表。來自法國，早已得到台灣饕客的高評價。雖不像PAUL有百年歷史、AOKI青木定治打個人知名度，但在台灣甜品市場一樣屹立不搖。甜品櫃像永遠沒法補齊，因為貨一下機就直送預購者的家。不打廣告，卻永遠熱賣，正是它厲害之處。最好先預訂。（02-8101-8373）

15區法式烘焙

15區法式烘焙的Macaron，每個45元。圖／15區提供

從法國學成歸國的老闆「馬尾」親手創作，目前有16款口味。今年要在造型上創新，比如花朵的形狀。15區的Macaron外殼酥軟，「外殼比內層還脆弱」，尺寸採法式的「標準版」，每個直徑4~4.5公分。（02-2545-6760）

小法國Franciacorta純手工，大小無法完全一致，因此會有7~8個的彈性。這裡的Macaron外皮薄脆、內餡黏牙，用新鮮水果熬煮入餡，口感更香濃綿密。（02-2706-3316）

品悅糖

草莓馬卡龍，每個130元。 圖／品悅糖提供

巴掌大的Macaron直徑約8公分，粉紅色的外型，很有春天的氣息。內餡比進口的更厲害，夾了新鮮草莓與香草卡士達醬，新鮮果肉與果泥合味，口感豐富有層次。（02-3322-2833）

Dragee 杏仁糖

dragee在法國是非常普遍的伴手禮，有各種不同顏色。傳統的dragee是以糖為外殼，包裹整顆杏仁，最原始的dragee是在餐後食用以幫助消化；現在除了食用外，也可用來裝飾。由於dragee象徵財富、豐收、幸福和好運，所以婚禮和特別節慶上都少不了這個點心。 【元氣周報／朱慧芳】

Coussin De Lyon 里昂枕

Coussin de Lyon是法國里昂的地方特產之一。故事源於西元1643年霍亂在歐洲蔓延時，里昂的市議員誓言要遊行到芙麗葉山去懇求聖母解救城市。上山時，他們帶了一個7磅重的蠟燭和一個有金色皇冠的絲絨枕。巧克力大師Voisin受到這個故事啟發，在1960年依照這個靠枕的形狀，用杏仁和巧克力做了目前家喻戶曉的點心。

成分：內餡是調了些許橙酒的黑巧克力軟餡（dark chocolate ganache），綠色外皮是杏仁泥的Marzipan。【元氣周報／朱慧芳，資料提供／董家華】

Calisson 杏仁餅

此點心相傳自15世紀一位統治法國普羅旺斯地區的那不勒斯國王（Roi Rene）時期，當時的皇后剛嫁到這裡，由於思鄉終日悶悶不樂，御廚便做了這樣點心呈給皇后享用，想不到皇后吃了後馬上眉開眼笑。國王詢問皇后開心的原因，皇后回答：「它是一種溫柔的撫摸（法文與calisson同音）」。這個點心從此聲名大噪。在法國，Calisson是最受青睞的伴手禮之一。 【元氣周報／朱慧芳】